Ayer hice una demostración de merengues. Antes que nada quiero agradecer vuestra asistencia. Así mismo dar las gracias a la empresa Kelmy por su colaboración.
Tal como os dije toda la información la pondría en una entrada en el blog y aquí estoy para cumplir con mi promesa; espero que lo pasarais tan bien como yo.
Ahora ya no tenéis ninguna excusa para no hacer un merengue consistente, brillante y sabroso.
YA VISTEIS LO FÁCIL QUE ES
¡CHICAS, ADELANTE CON EL MERENGUE!
MERENGUES
El merengue es la clara de huevo (básicamente agua y proteínas)
batida con azúcar hasta conseguir una textura suave, espesa y seca; los hay de
diferentes tipos según su técnica de elaboración y sus proporciones en azúcar.
A continuación intentaré explicarlas todas.
Ingredientes:
- 25 gr. de albúmina
- 250 ml. de agua
- 750 gr. de azúcar
- 250 ml. de agua
Elaboración:
Hidratar la albúmina con los 250 ml de agua y batirla a
punto de nieve.
Con los 250 ml de agua y el azúcar hacer un almíbar 121Cº, ir añadiendo al merengue un chorrito fino procurando no dejarlo caer sobre la varillas para que no cristalice y batir hasta que esté
a temperatura ambiente, brillante y consistente.
MERENGUE CRUDO
Ingrediente:
- 4 claras de huevo
- 250 gr. azúcar molido
o glass
- unas gotas de limón
- una pizca de sal
Elaboración:
Batir las claras enérgicamente; cuando empiecen a blanquear
ir añadiendo el azúcar poco a poco sin dejar de batir durante unos 10 minutos, hasta
conseguir que esté brillante y espeso, llamado punto de nieve.
MERENGUE FRANCÉS
Ingredientes:
Las mismas cantidades que el merengue crudo
Elaboración:
Una vez elaborado el merengue de la misma forma que el crudo, lo pondremos en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada e
iremos dándole la forma deseada en una placa forrada con papel de horno y lo
pondremos al horno a 110 Cº durante 1 ½ h. y luego lo dejaremos enfriar en el
horno varias horas.
A este merengue se le puede añadir el color, aroma o esencia
que se quiera.
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes.
- 6 claras de huevo
- 360 gr. de azúcar
- 80 ml. de agua
Elaboración:
Poner a ebullición el
agua junto con el azúcar (quitando dos cucharadas), dejar hervir hasta
alcanzar 121Cº. Si el almíbar cristaliza
utilizar un pincel mojado en agua y
pasarlo por los laterales del recipiente. Si añadimos unos 30 gr. de glucosa
ayuda a no cristalizar.
Antes de que alcance la temperatura batiremos las claras a
punto de nieve con las dos cucharadas de azúcar que hemos retirado
anteriormente e iremos añadiendo el almíbar (cuando deje de burbujear) poco a
poco con cuidado de no caiga encima del batidor, porque podría cristalizar y
estropearnos el merengue; iremos
batiendo a velocidad alta hasta que esté brillante y firme.
MERENGUE SUIZO
Ingredientes:
- 4 claras de huevo (180gr.)
- 350 gr. de azúcar.
Elaboración:
Poner al baño maría las claras y el azúcar, batir un poco
para romper la parte gelatinosa de las claras; cuando alcance la temperatura de
50Cº pasar a un bol frío y batir hasta que esté firme y brillante y se haya
enfriado el merengue.
Si dejamos la claras de huevo en la nevera un día antes la
concentración de proteínas es mayor.
Si no tenéis termómetro, cuando el azúcar se haya integrado con las claras y no se note la textura de azúcar, ya está para pasarlo al bol de batir.
MERENGUE JAPONÉS
Ingredientes:
- 50 gr. de azúcar
- 50 gr. de almendra molida
- 3 claras de huevo
- 100 gr. de azúcar glass
Unas gotas de zumo de limón o unas gotas de vinagre blanco
Elaboración:
Mezclar el azúcar con la almendra y reservar.
Montar las claras a punto de nieve con el zumo de limón o
vinagre blanco, añadir el azúcar glass, mezclar con el azúcar y la almendra y
ponerlo todo en una manga pastelera con una boquilla lisa y hacer círculos
concéntricos. Hornear durante 60 minutos a unos a 160Cº.
Se utiliza para hacer el pastel ruso.
NOTAS
CREMOR TÁRTARO. Es un ácido procedente de la uva verde y se utiliza en el merengue como estabilizante y para conseguir más consistencia, y en el almíbar para que no cristalice el azúcar Se puede
sustituir por vinagre blanco o zumo de limón.
ALBÚMINA. La albumina es la clara de huevo deshidratada; para
utilizarla solo hay que hidratarla y ya está lista. Se utiliza mucho en
pastelería por comodidad y por su larga duración; no necesita ninguna conservación
especial, solo preservarla de la humedad.
CLARA DE HUEVO PASTEURIZADA. La clara de huevo pasteurizada viene preparada para su uso.
GLUCOSA. La glucosa es un líquido denso y
solo endulza un 85% respecto al azúcar;
es perfecto para los almíbares, mazapanes y masas de azúcar a los que les da más
elasticidad y humedad, siendo así el producto más duradero.
CLARAS. Las claras se separan de las yemas si el huevo está frío, pero
luego se deben dejar reposar a temperatura ambiente unos 10-15 minutos.
La clara de huevo para hacer merengue no debe de tener nada de yema y el recipiente y batidor no deben tener ningún resto de grasa; en caso contrario no montaran las claras.
AZÚCAR. El azúcar siempre debe añadirse cuando las claras estén
espumosas, nunca antes. Se verterá poco a poco y en forma de lluvia. El hacerlo
lentamente o muy rápido puede provocar que no eleve suficientemente la clara y
no forme un merengue consistente.
El azúcar glass de compra suele tener almidón y eso impide
que el merengue suba conveniente.
MERENGUE. Cuando un merengue ha quedado gomoso puede ser debido
a la humedad ambiental. Un merengue agrietado es debido a un exceso de temperatura de horno.
